FIZYKOCHEMICZNE ZASADY WYTWARZANIA DYMU WĘDZARNICZEGO: Budowa, skład i własności drewna ; Spalanie drewna i wytwarzanie dymu ; Chemizm wytwarzania dymu ; Wpływ warunków wytwarzania na skład dymu ; Dym jako aerozol ; Czynniki wpływające na gęstość dymu ; WĘDZENIE I ROLA SKŁADNIKÓW DYMU: Przenikanie składników dymu w głąb produktu ; Określenie stopnia uwędzenia produktów ; Składniki dymu wpływające na smak i zapach wędzonych produktów ; Przeciwutleniające działanie procesu wędzenia ; Własności bakteriobójcze dymu ; Wysychanie produktów i ubytki wagowe ; Czynniki wpływające na barwę powierzchni wędzonych produktów ; Czynniki wywołujące zmiany barwy w głębi wędzonych produktów ; Zmiany chemiczne i fizykochemiczne zachodzące w produktach podczas ich wędzenia ; Zmiany w strukturze histologicznej tkanek ; CHARAKTERYSTYKA ZASADNICZYCH URZĄDZEŃ STOSOWANYCH PRZY WĘDZENIU: Generatory dymu wędzarniczego ; Komory wędzarnicze ; WĘDZENIE ELEKTROSTATYCZNE (W POLU ELEKTRYCZNYM WYSOKIEGO NAPIĘCIA): Teoretyczne założenia wędzenia elektrostatycznego ; Polepszenie wskaźników organoleptycznych produktów wędzonych metodą elektrostatyczną ; Przenikanie składników dymu w głąb produktu ; Urządzenia do wędzenia elektrostatycznego ; Ekonomika i perspektywy zastosowania wedzenia elektrostatycznego ; OBRÓBKA PRODUKTÓW ZA POMOCĄ PREPARATÓW WĘDZĄCYCH: Preparaty wędzące ; Właściwości preparatów wędzących ; Technologia wędzenia mokirego ; Możliwości intensyfikacji i mechanizacji wędzenia przy wykorzystaniu preparatów wędzących ; Chemiczno-technologiczne podstawy procesu wędzenia bez dymu.

Wędzenie ; Co to jest wędzenie? ; Metody wędzenia ; Dobór i przygotowanie drewna ; Wytwarzanie i działanie dymu ; Inne paliwa do ogrzewania wędzarni ; Wędzarnie ; Rodzaje i budowa wędzarni ; Gdzie jeszcze można wędzić? ; Najczęstsze błędy w wędzeniu ; Przygotowanie mięsa i ryb do wędzenia ; Peklowanie ; Solenie ; Płukanie i suszenie ; Dodatkowe wyposażenie ; Wędzenie mięsa ; Wędzenie kiełbasy ; Wędzenie ryb i owoców morza.